Recette d’un baba aux agrumes incroyable! Imprégné de gingembre avec une crème légère à la bergamote.
Un live spécial au Four Seasons Megève avec leur chef pâtissier Jonathan Chapuy qui réalise également les desserts du restaurant étoilé La Dame de Pic le 1920 of Anne-Sophie Pic ⭐️.
La recette en vidéo est juste en dessous des étapes.
Pâte à baba (20 portions)
|
-360g farine gruauT45 -3,5g sel fin |
Dans une petite cuve avec le crochet, mettre la farine, le sel, le beurre et le miel et sangler au froid une vingtaine de minutes. Mettre la pâte en poche et sangler 15 min. Pocher à 40/42g, en flexipan grosse sphère, bien taper pour éliminer les bulles d’air. Laisser refroidir sur grille, surgeler à cœur puis démouler et stocker. |
|
Et préparer la veille la masse gélatine pour la recette (20g gélatine poisson poudre 200 Bloom mélangée à 100g d’eau). |
|
Sirop d’imbibage (20 portions)
|
-875g eau |
Réaliser un sirop en donnant un bouillon avec tous les éléments. |
Glaçage citron (20 portions)
|
-150g nappage neutre -15g jus de citron jaune |
Chauffer légèrement le nappage et ajouter le jus. Utiliser tiède à l’aide d’un pinceau pour napper le baba. |
Crème bergamote semi montée (60g/portion, 20 portions)
|
-1100g de crème UHT haché couteau) -45g de sucre -8g masse gélatine |
Zester la bergamote puis hacher fin au couteau. Chauffer 10% de la crème avec le sucre et la gélatine puis verser sur le reste des ingrédients. Réserver. Monter la crème mousseuse. |
Jus de gingembre centrifugé (20 portions)
|
-350g gingembre |
Passer le gingembre à la centrifugeuse sans l’éplucher, chinoiser avec un papier Tork pour éliminer les impuretés. (500g/poche sous/vide) |
Gelée agrumes et pastilles de zestes semi-confits (20 portions, 30g/montage)
|
Infusion : -420g eau Zestes semi-confits : -200g sucre
|
Infusion : Bouillir l’eau, les jus de citrons et le sucre. Ajouter les zestes à l’économe et infuser 30min. Chinoiser et garder les zestes ! Gelée : Repeser l’infusion et ajouter la gélatine. Couler à 30g sur des cercles filmés de 6,5cm garnis de 3 1⁄2 suprêmes de pomelos, 3 1⁄2 suprêmes d’orange, 3 1⁄2 suprêmes de citron vert, brunoise fine de gingembre et citron caviar. Zestes semi-confits : Réaliser un sirop et verser bouillant sur les zestes d’agrumes « pochés », filmer à contact et laisser refroidir complètement à température ambiante. Ensuite, tailler des pastilles à l’aide de tubes inox de 15 et 8mm. Réserver dans le sirop. Pour 1 portion : 3 pastilles orange 15mm, 3 pastilles citron 15mm, 3 pastilles orange 8mm, 3 pastilles citron 8mm |
Finitions (20 portions)
-1 boite Atsina cress
Dressage :
Déposer la gelée agrumes au centre d’une assiette creuse, poser par-dessus le baba décoré de pastilles de zestes d’agrumes confits et pousses d’Atsina cress.
Servir avec un bol de crème bergamote semi-montée.
Cliquez ci-dessous pour voir la recette en vidéo :
